Do zakwasu na barszcz wigilijny wrzucam dwa ziarna jałowca na każdy kilogram buraków. Lekko je rozgniatam i na tym poprzestaję. Ta odrobina daje leśny, lekko żywiczny aromat, który świetnie gra z uszkami z grzybami. Z większą ilością jałowca zakwas robi się gorzkawy.
Dlaczego tylko dwa ziarna jałowca?
Jałowiec ma mocny, iglasty smak i w solance oddaje go bardzo chętnie. Dwa ziarna na kilogram wystarczą, żeby barszcz pachniał lasem, a nie żywicą. Przy większej ilości pojawia się gorycz, a tej z gotowego zakwasu już nie usuniesz.
Ziarna rozgniatam w moździerzu, ale nie mielę ich na proszek. Wystarczy, że pęknie skórka, bo wtedy aromat szybciej przechodzi do zalewy.
Jałowiec dostaje do towarzystwa kilka innych przypraw. Na kilogram obranych buraków dokładam 4 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 ziaren czarnego pieprzu, 4 obrane ząbki czosnku i niewielki kawałek korzenia chrzanu. Chrzan daje lekką ostrość, a jałowiec łączy smak barszczu z farszem z suszonych borowików i podgrzybków.
Solanka: 20 g soli na litr wody
Na kilogram buraków szykuję mniej więcej litr wody. Na każdy litr odważam 20 g soli kamiennej niejodowanej. Na oko to płaska łyżka, ale zawsze sięgam po kuchenną wagę, bo przy kiszeniu nie zgaduję.
Wodę zagotowuję, rozpuszczam w niej sól i czekam, aż solanka całkiem ostygnie. Gorąca zalewa zaburza fermentację, więc tego etapu nie przyspieszam.
Zanim cokolwiek trafi do naczynia, wyparzam szklany słój albo kamionkowy garnek. Tak samo traktuję łyżki i deskę. Pleśń najczęściej zaczyna się od brudnego sprzętu, a tego łatwo uniknąć.
Przyprawy idą na dno, buraki na wierzch
Wybieram jędrne, niezbyt duże buraki z intensywnie bordowym miąższem. Obieram je i kroję w drobną kostkę albo cienkie plastry. Im mniejsze kawałki, tym szybciej oddają sok, kolor i smak.
Kolejność układania ma znaczenie. Najpierw na dno idą czosnek, chrzan, jałowiec i reszta przypraw, a dopiero na nie buraki. Warzywa przyciskają drobne dodatki, więc ziarna i liście nie wypływają na powierzchnię.
Całość zalewam ostudzoną solanką tak, żeby buraki były całkowicie zanurzone. Dociskam je szklanym obciążnikiem do kiszonek albo małym, wyparzonym talerzykiem. Naczynie przykrywam luźno, żeby gazy z fermentacji miały ujście. Stawiam je w zacienionym miejscu w temperaturze pokojowej.
Kiedy nastawić zakwas, żeby zdążyć na Wigilię?
Najlepiej 10–14 dni przed świętami. Wtedy nie trzeba niczego przyspieszać, a zakwas zdąży nabrać pełnego smaku.
Pierwsze oznaki fermentacji widać zwykle po 2–3 dniach. Po 4–5 dniach zakwas już nadaje się do użycia, ale jest jeszcze łagodny. Po 7–10 dniach smak robi się wyraźniejszy, a po dwóch tygodniach płyn jest porządnie kwaśny i mocno aromatyczny. Sam czekam właśnie na ten ostatni etap.
W trakcie kiszenia zaglądam do naczynia i pilnuję, żeby buraki cały czas siedziały pod solanką. Gotowy zakwas ma głęboki, rubinowy kolor i przyjemny zapach kiszonki. Jeśli czuć stęchliznę albo zgniliznę, wylewam całą partię i niczego nie ratuję.
Gotowy płyn przecedzam do wyparzonych butelek lub słoików i trzymam w lodówce. Zimno mocno spowalnia fermentację, ale jej nie zatrzymuje, dlatego zużywam zakwas w ciągu 1–2 tygodni i regularnie sprawdzam jego stan.
Do barszczu wlewam go pod koniec gotowania, gdy wywar trochę przestygnie. Potem nie doprowadzam już zupy do mocnego wrzenia. Dzięki temu barszcz zostaje rubinowy, a jałowiec nie traci swojego delikatnego aromatu.
