Stoisz przy straganie z jabłkami i nie wiesz, co wziąć do szarlotki? Ja sięgam po szarą renetę. Jest tak twarda, że przy krojeniu muszę mocniej docisnąć nóż, a w piekarniku trzyma kształt i nie rozpływa się w papkę. Jej kwaskowatość przełamuje słodycz ciasta.
Szara reneta: twardość sprawdzam palcami i nożem
Do szarlotki szukam jabłek twardych i lekko kwaśnych. Twardych, bo w nadzieniu chcę czuć kawałki owoców, a nie gładki mus. Kwaśnych, bo ciasto jest słodkie i bez wyraźnej kontry cała blacha smakuje płasko.
Szara reneta spełnia oba warunki. Na straganie biorę jabłko do ręki i lekko ściskam. Reneta nie ugina się pod palcami. Prawdziwy test przychodzi w kuchni: nóż nie wsuwa się w nią gładko, tylko trzeba go mocniej docisnąć.
Jeśli jabłko kroi się jak masło, w piekarniku najpewniej się rozpadnie. Jeśli stawia opór, wiem, że po upieczeniu zobaczę w przekroju plastry, a nie jednolitą masę.
Dlaczego reneta nie robi się papką?
Wszystko zależy od miąższu. Szara reneta jest zwarta, a jej miąższ jest twardszy niż u antonówki. Dzięki temu dobrze znosi wysoką temperaturę i nie rozpływa się od razu, gdy ciasto dopiero zaczyna się rumienić.
Różnicę widać przy krojeniu gotowej szarlotki. Kawałek trzyma się na łopatce, a w warstwie jabłek da się wskazać pojedyncze plastry. Drugi plus to smak. Reneta jest kwaskowata, ale bywa bardziej wyrazista niż antonówka, więc nie ginie pod cukrem.
Antonówka, czyli druga opcja
Gdy reneta się skończy, biorę antonówkę. Też jest twarda i kwaśna, a poza szarlotką dobrze sprawdza się w musach, kompotach i innych przetworach z jabłek.
Na straganie łatwo ją rozpoznać. Ma żółtozieloną skórkę i charakterystycznego „pajączka”, czyli ciemniejsze, lekko ordzawione zagłębienie przy ogonku. Zanim jabłko trafi do torby, warto obejrzeć je od tej strony.
Antonówka po upieczeniu zwykle gorzej trzyma kształt niż reneta. Dla mnie to nie wada, tylko inny styl szarlotki z bardziej miękkim nadzieniem. Jeśli zależy ci na wyraźnych plastrach, zostań przy renecie.
Co kupić, gdy sezon na rodzime odmiany minął?
Wtedy sięgam po mutsu albo golden delicious. Obie odmiany radzą sobie w piekarniku, ale są słodsze od renety i antonówki, więc trzeba je potraktować trochę inaczej.
Mutsu to odmiana wyhodowana w Japonii, krzyżówka golden delicious i odmiany indo. Jabłka są duże, zielonożółte, twarde i chrupiące. Mają lekką kwaskowatość, ale są mniej kwaśne niż nasze stare odmiany.
Golden delicious pochodzi z Wirginii Zachodniej w Stanach Zjednoczonych. Jest żółtozielona, słodka i soczysta. Mimo delikatniejszego smaku jej miąższ dobrze trzyma formę podczas pieczenia, więc nadzienie nie zlewa się od razu w jednolitą masę.
Słodsze jabłka: mniej cukru albo jedno kwaśne do towarzystwa
Przy mutsu i golden trzymam się prostej zasady. Albo zmniejszam ilość cukru w przepisie, albo do miski z pokrojonymi słodkimi jabłkami dorzucam jedno wyraźnie kwaśne. Druga metoda podoba mi się bardziej, bo szarlotka nie traci charakteru.
Jeśli w sklepie trafi się jeszcze pojedyncza reneta albo antonówka, biorę ją bez zastanowienia. Jedno takie jabłko wystarczy, żeby słodkie nadzienie z mutsu czy golden dostało kwaśną nutę. Gdy nie ma żadnego, zostaje mi mniej cukru i spróbowanie surowych plastrów, zanim wyłożę je na ciasto.
