Kroiłeś szarlotkę i zobaczyłeś pod jabłkami rozmiękły, mokry spód? Miałem tak wiele razy, zanim przestałem polegać na samym odparowaniu. Dziś sięgam po jeden z trzech zagęstników z szafki: łyżkę kaszy manny na 1 kg jabłek, 1-2 łyżki otrębów albo drobno posiekane orzechy włoskie.
Kasza manna zbiera sok dopiero w piekarniku
To najprostszy sposób. Owoce obieram, ścieram na tarce o grubych oczkach i mieszam z cukrem, cynamonem oraz kaszą. Na 1 kg jabłek wystarcza 1 łyżka kaszy manny. Podczas pieczenia drobinki wciągają sok, który wypływa z owoców, a w gotowym cieście w ogóle ich nie czuć.
Ważne jest dokładne mieszanie. Kasza musi rozejść się po całej masie, inaczej w jednym miejscu zrobi się jej grudka, a w innym zostanie kałuża soku. Gdy zapomnę dodać ją do jabłek, posypuję nią po prostu surowy spód ciasta przed wyłożeniem nadzienia. Efekt jest taki sam. Zamiennie można sięgnąć po bułkę tartą, którą wiele przepisów podaje obok kaszy manny jako alternatywę.
Otręby ratują jabłka, które już są uprażone
Bywa, że jabłka są miękkie i pachną cynamonem, a na dnie garnka nadal stoi sok. Prażenie w nieskończoność kończy się wtedy musem bez kawałków owoców. W takiej sytuacji dosypuję otręby, które dobrze chłoną wilgoć.
Na 1 kg jabłek daję 1-2 łyżki otrębów, ale zawsze zaczynam od jednej. Zmniejszam palnik do minimum albo zdejmuję garnek z ognia, mieszam i czekam kilka minut, bo otręby nie wchłaniają płynu od razu. Dopiero wtedy oceniam, czy druga łyżka jest potrzebna. Często nie jest, a dosypana na zapas zrobiłaby z nadzienia suchą, ciężką masę. Dlatego otrębów nie dodaję na początku prażenia, tylko niemal na samym końcu.
Orzechy włoskie zagęszczają i dodają smaku
Trzecia droga sprawdza się przy jabłeczniku z kruszonką. Pokrojone drobno jabłka prażę z cukrem i cynamonem przez około 10 minut, aż nadmiar soku odparuje. Potem wsypuję 150 g bardzo drobno posiekanych orzechów włoskich, mieszam i odstawiam do ostygnięcia. Taka porcja pasuje do blachy 20 x 30 cm.
Orzechy wiążą resztę wilgoci, a przy okazji nadają nadzieniu jesienny posmak. Do ostudzonej masy można jeszcze wmieszać łyżką ubitą pianę z białek. Całość wykładam na podpieczony spód, posypuję kruszonką i piekę w 180 stopniach C, z grzaniem góra-dół, około 40-45 minut.
Kwaśne odmiany jabłek ułatwiają całą robotę
Zagęstnik to połowa sukcesu, druga połowa to owoce. Do szarlotki ze startymi jabłkami i kaszą manną przepis poleca kwaśne odmiany, najlepiej Antonówkę lub Szarą Renetę.
Wybór zagęstnika zależy od sposobu przygotowania jabłek. Pieczesz ze startych owoców? Bierz kaszę mannę. Prażysz w garnku i zostaje sok? Sięgnij po otręby na sam koniec. Robisz jabłecznik z kruszonką i chcesz bogatszego smaku? Wybierz orzechy włoskie.
