Znasz to: piękna napoleonka, nóż w dłoń, a przy pierwszym cięciu krem ucieka bokami, a wierzch kruszy się na drobne łuski. Ja tnę górny płat ciasta francuskiego na kwadraty, zanim położę go na krem. Potem kroję deser dokładnie po tych liniach i każdy kawałek wychodzi równy.
Dlaczego krem wychodzi bokiem?
Winne jest ciasto francuskie. Po upieczeniu robi się kruche i łuskowate, więc nóż nie wchodzi w nie gładko, jak w biszkopt. Trzeba go docisnąć, a wtedy płat łamie się na nierówne kawałki i wciska krem w dół i na boki.
Najwięcej szkody robi wierzchnia warstwa, bo od niej zaczyna się każde cięcie. Kiedy górny płat jest już pocięty, nóż nie musi się przez nic przebijać. Wchodzi w szczelinę, przechodzi przez krem i dolne warstwy, a nic nie naciska na całość od góry.
Jak kroję górny płat krok po kroku
- Nakłuwam płaty ciasta francuskiego widelcem i piekę je w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez około 15–18 minut, aż są złote i chrupiące.
- Studzę ciasto i przecinam płaty na pół. Z dwóch opakowań wychodzą cztery kawałki: trzy na warstwy i jeden na wierzch.
- Ten czwarty kawałek kładę na desce i kroję na kwadraty wielkości porcji. Pod spodem nie ma jeszcze kremu, więc mogę ciąć spokojnie, nawet jeśli ciasto trochę się kruszy.
- Składam napoleonkę w formie: płat ciasta, krem, płat, krem, płat, krem.
- Na ostatnią warstwę kremu przenoszę kwadraty jeden po drugim i układam je w tym samym porządku, w jakim leżały na desce.
- Po schłodzeniu prowadzę nóż dokładnie w szczelinach między kwadratami.
Kwadraty układam blisko siebie, ale nie wciskam ich w krem. Mają na nim leżeć, a nie w nim tonąć. Wtedy linie cięcia są dobrze widoczne i nie trzeba zgadywać, gdzie przyłożyć nóż.
Prostsza wersja: pokruszony wierzch
Jeśli nie chcesz bawić się w równe kwadraty, czwarty płat po prostu pokrusz i posyp nim ostatnią warstwę kremu. Na górze nie zostaje wtedy nic twardego, co trzeba by przeciąć, więc nóż od razu trafia w krem.
Tak wykończona napoleonka wygląda mniej elegancko, bardziej domowo, ale kroi się równie dobrze. Sam sięgam po tę wersję, kiedy deser ma szybko zniknąć z rodzinnego stołu, a nie prezentować się na paterze.
Ile czasu napoleonka musi stać w lodówce?
Pocięty wierzch nic nie da, jeśli krem jest jeszcze miękki. Napoleonka musi spędzić w lodówce co najmniej 4 godziny i to jest absolutne minimum. Ja składam ją wieczorem i zostawiam do rana. Przez noc krem dobrze tężeje, a warstwy łączą się w całość, która nie rozjeżdża się pod nożem.
Cukrem pudrem posypuję deser dopiero po wyjęciu z lodówki, tuż przed podaniem.
Napoleonka z jabłkami: ten sam trik
Metoda sprawdza się też w wersji z jabłkami, która jest czymś pomiędzy kremówką a szarlotką. Kwaśne jabłka obieram, kroję w drobną kostkę i duszę około 10 minut z cukrem, cynamonem i sokiem z cytryny, aż zmiękną, ale się nie rozpadną. Potem muszą całkowicie ostygnąć.
Krem robię z 2 opakowań budyniu waniliowego bez cukru. Proszek mieszam ze 100 ml odlanego mleka, resztę mleka zagotowuję z cukrem, wlewam budyń i mieszam, aż wyraźnie zgęstnieje. Wystudzony ucieram z miękkim masłem na gładki krem. Na każdy z trzech płatów idzie 1/3 kremu i 1/3 jabłek, a na samą górę kwadraty z czwartego płata. Drobna kostka jabłek nie stawia nożowi oporu, więc krojenie wygląda tak samo jak w klasycznej wersji.
