Sos pieczarkowy wyszedł za rzadki, a nie masz ochoty na mączny posmak zasmażki? Wtedy sięgam po żółtko. Na 500 ml sosu wystarczą 1–2 żółtka. Najpierw rozrabiam je z 2–3 łyżkami gorącego sosu, a potem wlewam do garnka zdjętego z ognia. Sos robi się gładki i lekko złocisty.
Żółtko zamiast mąki w sosie pieczarkowym
Mąka zagęszcza skutecznie, ale w sosie pieczarkowym łatwo z nią przesadzić. Sos robi się ciężki, czuć w nim mąkę, a na talerzu szybko zamienia się w gęstą masę. Żółtko działa łagodniej. Nie skleja sosu w zwartą papkę, tylko nadaje mu jedwabistą gładkość, dzięki której sos ładnie oblepia pieczarki i ziemniaki.
Przy okazji zyskuje smak. Sos staje się pełniejszy i nabiera ciepłego, złocistego koloru. Ten sposób zna wiele domowych kuchni, a w kuchni francuskiej używa się go w klasycznych sosach.
Żółtko szczególnie przydaje się wtedy, gdy sos zrobił się wodnisty po dodaniu śmietany. Wiąże tłuszcz z płynem, więc sos przestaje się rozwarstwiać i ma jednolity wygląd.
Jak zahartować żółtko? Trzy kroki
Cały sekret tkwi w hartowaniu. Żółtko wbite prosto do gorącego garnka szybko się ścina. Zamiast kremowego sosu dostaję wtedy grudki jajecznicy pływające między pieczarkami. Dlatego najpierw stopniowo przyzwyczajam je do temperatury.
- Pierwsze 2–3 łyżki sosu. Gdy sos pieczarkowy jest gotowy, skręcam palnik, żeby przestał mocno bulgotać. Żółtko oddzielam od białka, przekładam do miseczki i dodaję 2–3 łyżki gorącego, ale niewrzącego sosu. Od razu energicznie mieszam trzepaczką.
- Kolejne 2–3 łyżki. Dolewam drugą porcję sosu i cały czas mieszam. Żółtko powoli się nagrzewa, a zawartość miseczki staje się płynna i jednolita.
- Poza ogniem, cienkim strumieniem. Zdejmuję garnek z palnika i powoli wlewam zawartość miseczki, energicznie mieszając sos w garnku. Po chwili widać, że sos jest wyraźnie gładszy i trochę gęstszy.
Od tej chwili sos najwyżej delikatnie podgrzewam. Nie może się już zagotować, bo żółtko się zwarzy. Najlepiej podać go od razu, do ziemniaków, klusek albo gotowanego mięsa.
Ile żółtek na garnek sosu?
Na około 500 ml sosu biorę jedno albo dwa żółtka. Przy sosie tylko trochę za rzadkim zaczynam od jednego. Drugie dodaję, gdy chcę uzyskać bardziej kremową konsystencję.
Gdy sos przypomina raczej zupę, nie dokładam kolejnych żółtek. Najpierw odparowuję go przez kilka minut w garnku bez pokrywki, a dopiero potem hartuję żółtko. Dzięki temu sos nie robi się za gęsty, a smak pieczarek dalej gra pierwsze skrzypce.
Jeśli sos ma wyjść jeszcze delikatniejszy, do żółtka w miseczce dodaję łyżkę śmietanki, zanim zacznę dolewać gorący sos.
W ten sam sposób zagęszczam inne jasne sosy na śmietance, mleku, bulionie albo wywarze z warzyw: koperkowy, chrzanowy, musztardowy, porowy i szparagowy. Żółtko sprawdza się też w sosie do pulpetów, ryby i gotowanych warzyw.
Do tych sosów żółtka nie dodaję
Nie każdy sos nadaje się do zagęszczania żółtkiem. W tych przypadkach wybieram inny sposób.
- Sosy, które muszą długo i intensywnie wrzeć. Żółtko nie wytrzyma takiej temperatury i się zwarzy, nawet jeśli wcześniej było porządnie zahartowane.
- Bardzo kwaśne sosy pomidorowe. Kwaśne składniki wymagają dużej ostrożności przy jajku, więc w pomidorowym sosie po prostu nie ryzykuję.
- Sosy, które odgrzewam do zagotowania. Sos z żółtkiem jest najlepszy zaraz po zrobieniu. Gdy przy odgrzewaniu zacznie wrzeć, żółtko się zetnie.
