Masz w lodówce kostkę twarogu i nie wiesz, co z nią zrobić? Na 500 g półtłustego twarogu sypię jedną płaską łyżeczkę sody oczyszczonej, odstawiam go na 10 minut i podgrzewam nad parą. Grudki znikają, a w misce zostaje gładki, kremowy ser smażony, który rozsmarowuję na świeżej bułce.
Płaska łyżeczka i ani szczypty więcej
W tym przepisie proporcja decyduje o wszystkim. Na 500 g twarogu daję jedną płaską łyżeczkę sody. Wyrównuję ją nożem, bo czubata łyżeczka to już zupełnie inna ilość.
Nadmiar sody poczujesz od pierwszego kęsa. Zamiast łagodnego, mlecznego smaku ser ma mydlany posmak, którego nie przykryje ani sól, ani kminek. Tego nie da się potem naprawić, więc wolę odmierzyć dokładnie, niż wyrzucać całą miskę.
Do tego przepisu biorę twaróg półtłusty. Dobrze znosi podgrzewanie i po stopieniu daje masę, która ładnie się rozsmarowuje.
Dlaczego twaróg bez sody się nie topi?
Twaróg ma kwaśny odczyn i to on przeszkadza w topieniu. Podgrzany bez dodatków nie zachowuje się jak ser żółty i zamiast jednolitej masy daje grudki. Soda oczyszczona zmniejsza kwasowość twarogu, przez co ser łatwiej się rozpuszcza i robi się plastyczny.
Dlatego po wymieszaniu z sodą zostawiam twaróg w spokoju na 10 minut. W tym czasie soda przenika całą masę, a ja nastawiam wodę w garnku. Kiedy miska trafia nad parę, twaróg jest już gotowy, żeby się stopić.
Ser smażony krok po kroku
Oprócz twarogu i sody potrzebujesz soli, masła, żółtka i kminku. Wszystko robię w kąpieli wodnej, nigdy bezpośrednio na palniku.
- Rozgniatam twaróg widelcem albo mielę go w maszynce, żeby nie zostały większe kawałki.
- Posypuję go płaską łyżeczką sody, dokładnie mieszam i odstawiam na 10 minut.
- Zagotowuję wodę w garnku i ustawiam na nim żaroodporną miskę z twarogiem. Ser grzeje się od pary, a nie od ognia.
- Mieszam drewnianą łyżką bez przerwy, dodaję sól i czekam, aż grudki zaczną się rozpuszczać.
- Gdy masa jest jednolita, dokładam masło i żółtko, a potem energicznie mieszam.
- Na koniec wsypuję 1/2 łyżeczki kminku i podgrzewam całość jeszcze kilka minut.
Przez cały czas pilnuję jednej rzeczy: ser nie może się zagotować. Najbardziej uważam po dodaniu masła i żółtka, bo wtedy masa szybko się nagrzewa. Dlatego mieszam bez przerwy i nie odchodzę od garnka.
Kminek wsypuję dopiero na końcu, kiedy masa jest już gładka. Wtedy łatwo rozprowadzić go równo w całym serze.
Jak przechowywać gotowy ser smażony?
Gorący ser przekładam do miseczki i najpierw zostawiam go do wystudzenia. Dopiero chłodny przykrywam i wstawiam do lodówki. Dzięki temu pod pokrywką nie zbiera się para, która rozwadnia wierzch.
To domowy ser z żółtkiem, bez żadnych dodatków przedłużających trwałość, więc nie robię go na zapas. Przygotowuję tyle, ile zjemy w najbliższych dniach, i zawsze trzymam go w lodówce w zamkniętym naczyniu.
Najbardziej smakuje mi na świeżym chlebie albo jeszcze ciepłej, chrupiącej bułce. Do tego biorę pomidora, rzodkiewkę albo ogórka, bo świeże warzywa dobrze pasują do kremowego sera z kminkiem.
